Меню
 

Реклама
 

  • Как приготовить тесто (сдобное или простое)

     

    Перед замешиванием любого вида теста муку обязательно просеивают. Это необходимо, во-первых, чтобы освободиться от возможного попадания в нее посторонних предметов: ворсинок мешковины, шпагата и прочих, и, во-вторых, главным образом потому, что при просеивании мука разрыхляется и смешивается с воздухом. Насыщение муки воздухом улучшает качество муки и способствует жизнедеятельности дрожжей.

    Количество воды, необходимое для образования теста, зависит от его консистенции и входящих в него составных частей (ингредиентов): сахара, жиров, яиц, соли, молока и других; от сортности и влажности муки. Количество воды для приготовления пшеничного теста берется от 45 до 55% к водопоглащающей способности муки. Если вместо воды употребляют молоко, то его берут на 13% больше, чем воды, ввиду того, что содержание воды в молоке составляет 87%. Добавление молока и яиц значительно улучшает свойства теста. Сахар, жиры, яйца и соль понижают водопоглощающую способность муки и припек.

    Основные составные части муки — углеводы (крахмал) и белки (клейковина) — отличаются способностью к набуханию. Если воды в тесте слишком мало, то во время выпечки не произойдет достаточной клейстеризации. Мякиш быстро сохнет, крошится и черствеет, а при коротком брожении образовываются трещины. Следовательно, более мягкое тесто благоприятствует улучшению качества изделий.

    Изделия, приготовленные на кислом дрожжевом тестер лучше по вкусовым качествам и усвояемости, нежели аналогичные виды их, приготовленные из теста с применением химических разрыхлителей: соды и пр.

    Кислое тесто приготовляется опарным и безопарным способом. По мнению большинства специалистов, изделия, приготовленные безопарным методом, несколько хуже по качеству. Значение опары заключается в создании среды для размножения дрожжей и активного дрожжевого брожения.

    Опара готовится примерно из одной трети всей муки. Дрожжи разводят теплой водой в соотношении 1:1. К ним добавляют муку, предназначенную для опары, вместе о теплой водой. Воды для приготовления опары берут из расчета на 100 частей муки 70 частей воды. Затем все тщательно перемешивают, и опара выстаивается в теплом помещении (при 30° примерно 2-3 часа). Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. Готовность ее определяют началом уменьшения максимального объема и появления морщин на поверхности. Когда опара готова, в нее добавляют оставшееся количество муки и все остальные продукты: соль, сахар, яйца, жиры и пр. — и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

    При брожении тесту дается два подъема. После первого тесто подвергается обминке. При этом улучшается состояние клейковины и пористость изделий делается более равномерной. При приготовлении сдобного теста обминку лучше всего делать два раза. Окончание брожения теста узнается также, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию тестам Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, т. к. это вызывает ухудшение качества теста в связи с размножением в нем молочнокислых бактерий и накапливанием молочной кислоты.

    Для приготовления кислого теста применяется следующая рецептура:

     



  • На главную