Меню
 

Реклама
 

  • Супер-сдобное опарное дрожжевое тесто из интернета

     

    Среда, 26 Декабря 2012 г. 14:20 + в цитатник

    Сдобное дрожжевое тесто – незаменимая основа для настоящей домашней выпечки (пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк, булочек, плюшек, бабок, куличей, рулетов и т. п.) Сдобное тесто отличается от простого дрожжевого существенно большим количеством сдобы, которую мы в него кладём Сдоба – это сахар, яйца и жир (масло, маргарин). Чем больше сдобы, тем тесто сдобнее Но. Тут есть одно большое «НО» – во-первых, это не всегда нужно и уместно. Например, для пирогов и пирожков печеных с мясом, рыбой, капустой и другими несладкими фаршами нам излишняя сладость ни к чему. Тесто, в котором достаточно много яиц и жира, уже является сдобным даже при умеренно сладком вкусе. Во-вторых, не забываем о том, что дрожжи. которые работают над подъёмом теста, перерабатывая сахар с выделением

    углекислого газа, не всесильны. Они могут переработать определённое, но не беспредельное количество сахара, а яйца и в особенности жир являются для них факторами угнетения жизнедеятельности, так что дрожжевое тесто может быть сдобным лишь до определённых пределов. Добавление в него ещё большего количества сдобы приведёт к тому, что дрожжи, перекормленные сахаром и придавленные жиром, просто погибнут и тесто наше не поднимут. Увеличивать количество дрожжей также не стоит – тесто может приобрести дрожжевой или спиртовой запах и привкус. Для того, чтобы представить вам наглядно проверенные опытом пределы минимальной и максимальной «сдобности» теста, прилагаем фото-наборки ингредиентов классических рецептов самого «лёгкого» – 1 и максимально «тяжёлого» – 2 сдобного теста из расчёта на 1 кг готового теста, или 600 гр муки. Дрожжей в обоих случаях возьмём 30 гр.

    Обратите внимание – для приготовления «лёгкого» сдобного теста мы берём всего 2 яйца и 70 гр жира, зато жидкости (это может быть вода, молоко, молочная сыворотка) – почти полный стакан. Для «тяжёлого» теста жира берём вдвое больше, яиц – до 8 шт, а жидкости (молоко) поменьше, до ½ стакана или совсем немного, только для разведения дрожжей. Дело в том, что в супер-сдобном тесте муку будут связывать яйца и жир, которых мы добавим как минимум вдвое больше, чем в «лёгкое» тесто. Совсем не лить жидкости нельзя – она нужна дрожжам, так что без минимума влаги в дрожжевом тесте не обойтись. Таким образом вы можете конструировать своё сдобное дрожжевое тесто в пределах предложенных параметров в зависимости от той степени «сдобности», которая вас устроит. В остальном технология приготовления сдобного дрожжевого теста очень близка к приготовлению простого дрожжевого теста. Только время

    подрастания теста больше, раз уж дрожжам сложнее с ним управиться, и добавляется стадия брожения дрожжей в виде «опары», на которой они набираются сил перед тем, как начать бороться со сдобой. Тем не менее, пройдём процесс ещё раз, взявшись за самую сложную задачу – приготовим супер-сдобное опарное дрожжевое тесто по рецепту 2 с максимальным количеством сдобы, которое подойдёт для приготовления таких наиболее сдобных мучных изделий, как ромовые бабы, булочная сдоба с изюмом и даже пасхальные куличи.

    Ингредиенты:

    600 гр муки

    1 стакан сахарного песка

    150 гр сливочного масла

    дрожжи пекарные свежие прессованные – 30 гр (можно применить и сухие активные согласно рекомендаций производителя из расчёта на 600 гр муки)

    соль – ½ чайной ложки

    молоко свежее – ½ стакана

    изюм сушёный – ½ стакана

    сахар ванильный, корица, мускатный орех, растёртый кардамон и др. по вкусу

    Как делаем:

    Сначала организовываем для дрожжей опару. Отмериваем 30 гр прессованных дрожжей (чуть меньше 1/3 пачки), крошим их в миску, в которой в дальнейшем планируем производить замес и разводим нашим ½ стакана молока. Если дрожжи не разошлись без комков, придётся их процедить через сито, чтобы в тесте комочков дрожжей не попадалось. Чаще обходится без этого – 3.

    Из наших 600 гр муки добавляем к дрожжам столько, чтобы получить жидкую «болтушку», чуть гуще, чем для блинов. Это и есть опара. Для ускорения брожения опары можно добавить 1 столовую ложку сахара. Миску накрыть крышкой или салфеткой и оставить для брожения в тёплом месте – 4. Оптимальная температура для брожения – 28-30 градусов. Перегрев также не нужен. Признаком завершения процесса будет максимальный подъём опары и начало её опадания. Это займёт, в зависимости от температуры и количества опары, от 0,5 до 1 часа – 5 .

    Пока опара бродит, а дрожжи растут и набираются сил, готовим сдобу. Масло или маргарин вынимаем из холодильника и в отдельной посуде даём прогреться в тёплом месте, чтобы масло стало по консистенции напоминать густую сметану. Яйца также заранее достаём из холодильника, можно их разбить и смешать с сахаром – 6, а перед введением в тесто добавить к ним предварительно промытый и обсушенный изюм (мы собираемся готовить ромовые бабы и пасхальные куличи), соль и пряности. Пусть прогреваются

    Опара начинает опадать. Добавляем к ней яйца, растёртые с сахаром и пряностями, перемешиваем для равномерного распределения дрожжей и начинаем замес, добавляя порциями муку. В самом конце замеса вводим размягчённое масло и, добавив последнюю порцию муки, предварительный замес в миске завершаем – 7.

    После этого переносим тесто на посыпанный мукой стол и интенсивно вымешиваем тесто, при необходимости добавляя муки, пока оно не начнёт отлипать от стола и рук – 8. Тесто должно быть средней консистенции.

    После замеса тесто снова укладываем в нашу миску, обсыпав её изнутри мукой, и оставляем подходить в тёплом месте. Сколько это займёт времени – зависит от температуры, активности дрожжей и вашего старания в предыдущих этапах. За час должно управиться, но бывает и дольше – 9. Займитесь пока чем-нибудь приятным и думайте о хорошем

    Когда вы замечаете, что салфетка, которой вы прикрыли миску, приподнята неестественно и куполообразно – пора под неё заглянуть – 10. Тесто при правильном брожении подходит в 2-2,5 раза.

    Как ни жаль, но эту красоту положено нарушить Тесто немедленно «обминаем» – придавливаем пальцами, чтобы вышел углекислый газ – 11. Не расстраивайтесь, тесто снова поднимется через 15-20 минут. Если есть время, повторите процедуру ещё раз. Нет больше терпения – можно выкладывать тесто на стол, присыпанный мукой, и начинать творить то, что задумали выпекать. Мы будем печь ромовые бабки и пасхальные куличи. Присоединяйтесь

    Таким образом, мы определились, что для приготовления 1 кг сдобного дрожжевого теста мы на 600 гр муки берём жира от 70 до 125 гр, яиц – от 2 до 8, а сахара кладём от 2 столовых ложек до стакана в зависимости от того, для каких изделий готовим тесто. Минимум сдобы кладём для пирогов и пирожков с не сладкими начинками, максимум – для сладкой сдобы. Чем больше яиц и жира – тем меньше другой жидкости (воды, молока). Чем больше сдобы, тем сложнее работать дрожжам, им нужно давать дополнительное время и «опарный» период для накопления сил. Вот и весь секрет Вы сами планируете и составляете своё сдобное тесто в зависимости от его назначения, что свидетельствует о том, что вы чётко понимаете суть процессов, которые будут при этом происходить, к чему мы и стремились.

    По опыту подскажем, что для очень приличных пирогов и пирожков вполне достаточно 4-5 шт яиц и 100 гр жира. Во многие домашние рецепты сдобного теста, в отличие от классического, добавляют сметану – от 2 ложек до полстакана. Сметана придаёт тесту приятную липкость и пластичность.

    Специи и пряности также кладём в зависимости от назначения сдобного теста. Для пирогов с мясом, рыбой, капустой – только соль и минимум сахара, для сладкой сдобы – что и сколько хотите, на свой вкус, и изюм с цукатами тоже

    Чтобы сориентироваться: из 1 кг сдобного теста у вас получатся 2 больших пирога, или шт 30-40 пирожков печеных или жареных среднего размера (по 60-75 гр), или 10-12 больших ромовых бабок или плюшек. Как бы достаточно на семью, а с меньшим количеством и заводиться не стоит.

    Кстати, в отличие от простого дрожжевого теста – изделия из сдобного дрожжевого долго не черствеют, напротив, на следующий день после выпечки «отходят», как говорят повара, и становятся только лучше. После выпечки их нужно остудить до комнатной температуры, прикрыв от высыхания тканевой салфеткой, а затем поместить в полиэтиленовую упаковку или лотки с крышками.

    Изделия с фаршами из скоропортящихся продуктов лучше хранить в холоде, а сдоба без фаршей прекрасно хранится при комнатной температуре несколько дней и радует домочадцев, распространяя вокруг себя нереально аппетитные ароматы.

    Серия сообщений "Тесто ":

     



  • На главную